U svitanje neolitika, u plodnom polumesecu teritorije koja se prostirala od Mesopotamije do doline Nila u Egiptu, pre nekih 12.000 godina čovek je požnjeo prvo klasje žita i izgovorio prvu molitvu.
Život mu je postao udobniji. Hranu više nije tražio, već ju je proizvodio. Mogao je konačno da napusti sudbinu nomada i lutalice i da sagradi krov nad glavom. Žito je čuvao u ambarima. Stari indoevropski koren „baere“ (u indoevropskom prajeziku „baere“ je značilo brašno) sačuvao se u mnogim jezicima. Kod nas ovaj koren je sačuvan u rečima „ambar“ i „brašno“, u engleskom jeziku ova je reč prerasla u „barley“ – ječam.
Paleolitski čovek se plašio vode. Neolitski čovek je morao taj strah da savlada i da se približi vodi. Strah od poplava, strah od suša, strah od gladi se pretočio u molitvu: „Hleb naš nasušni daj nam danas!“ „Fiat panis“ – govorili su Rimljani. Hleb je postao opšte dobro, nasušna potreba čovečanstva od neolitika do današnjih dana.
Ali u međuvremenu se mnogo toga promenilo, počevši od žita.
Vekovima hleb se mesio od žitnog brašna proizvedenog od raznoraznih lokalnih kultivara žita, uglavnom ječma i pšenice. Trgovina je ove kultivare grupisala, sortirala, dovodila na tržište i prodavala kao semensko žito , ili mleveno, kao „oštro“ brašno ili „mekano“ brašno. O žitu i žitnom brašnu prosečni potrošač danas mnogo više i ne zna.
Demografski pritisak izazvan progresivnim porastom stanovništva zahtevao je stalno povećanje proizvodnje žita, a ova pažljivu i konstantnu selekciju najproduktivnijih sorti, na uštrb najkvalitetnijih sorti žita. Kvantitet je rastao, dok je kvalitet žitarica postepeno opadao. O uspešnim setvama i žetvama, o visokim prinosima se uvek mnogo govorilo. O progresivnom gubitku kvalitetnih elemenata žitarica se sistematski ćutalo. Tek tu i tamo poneko bi slutio da se iza porasta broja celijačnih lica kriju kultivari žitarica sa previsokim procentom glutena. Iza porasta imuno-depresivnih sindroma krio se nedostatak oligominerala, naročito selenijuma u nasušnom nam hlebu.
Nutritivni učinak brašna je progresivno opadao: manje oligominerala, manje retkih aminokiselina, sve više i više glutena. Kvantitet izražen kroz stope prinosa po hektaru je bio prioritetni kriterijum selekcije novih kultivara. Selekcija je modifikovala genetsku strukturu žitarica i hleb koji danas jedemo je kvalitativno siromašniji od onog kojeg su jeli naši preci. Živimo u obilju hrane sve lošijeg kvaliteta. I iznad svega ove promene u strukturi pšenice su bili naročito izražene poslednjih par vekova, što je, gledano iz evolucione perspektive čovečanstva, sigurno nedovoljni vremenski raspon za prilogađavanje novom prehrambenom režimu.
Sećam se davnih laičkih rasprava sa izvanredno erudiranom prijateljicom duboko religioznih nazora. Predavala je francuski, a u slobodnom vremenu je čitala Tomasa D’Akvina na latinskom . Rado sam se sa njom upuštala u rasprave, razglabajući univerzalne teme prenaseljenosti planete i Malthusa. Živo se sećam mojih provokativnih komentara na račun intenzivne poljoprivrede i njenih ekoloških i podoloških granica. Moja duboko humanitarna prijateljica je branila sve agrotehničke mere i genetsku inženjeriju u ime povećanja proizvodnje hrane i prehranjivanja svetskog stanovništva.
„ Problem gladi će rešiti nauka i tehnologija!“, zaključivala bi u iskrenom i dubokom uverenju.
Ja sam se zaustavljala pred ideološkom granicom „hrišćanske dobrote“ koja žrtvuje i poslednji Bogom dani prirodni resurs pred nerazumnim čovekom.
Tako smo raspravljale ’80 –tih godina na putu od škole do kuće i od kuće do škole.
Petnaest godina kasnije moja prijateljica se teško razbolela. Dijagnoza je bila tragična. Hemioterapiju nije mogla primiti zbog izvanredno kompromitovanog funkcionisanja jetre (u mladosti je obolela od teške forme hepatitisa). Radioterapiju nije htela. Uzdala se u Boga i u naturopatu. Po preporuci lekara, iz ishrane je izbacila standardno brašno, hleb i testo i u ishranu je uvela antičku vrstu žitarica, preteču mekanog žita i „mekanog“ brašna, sa niskim sadržajem glutena (ispod 7%) ali visokim sadržajem selenijuma: kultivar Triticum monococcum. Uz strogu preporuku naturopate da svaki drugi vegetalni element ishrane (meso, mlečne proizvode i ribu nije smela ni okusiti prve dve godine terapije) ne sme biti hemijski tretiran. Moja prijateljica je očajavala pred teškoćama koju je pred nju postavio novi režim ishrane. Žalila se da je mnoge proizvode morala kupovati u Nemačkoj, da su agrotehničke mere zatrovale svu hranu i da se hemijski netretirano povrće može naći još samo u brdima u Tršćanskom kršu (moja je prijateljica Tršćanka), u baštama retkih pojedinaca ili kao divlje, spontano bilje (divlja cikorija, divlja blitva, divlja artičoka, itd.). Moja prijateljica je danas van opasnosti, klinički gledano ne postoje više tragovi teškog tumora od kojeg je svojevremeno obolela, ali mora i dalje budno motriti na ishranu. O starim, dragim joj temama, odavno više ne govori. Verovatno je razumela da i hrana ubija isto kao i glad.
Kako ispraviti grešku? Kako oživeti izgubljene i zaboravljene kvalitetne žitne sorte?
Nedavno sam u jednom velikom tržišnom centru internacionalnog renomea naletela na polugotove pice pripremljene sa kamut brašnom. Prodavale su se punim rukama. Zapitala sam jednog kupca koji je posegao za pakovanjem pice spremljene od kamut brašna: „Kakvo je to brašno?“ Odgovorio mi je k’o iz topa da se radi o starinskoj sorti oštrog brašna, koje je lako svarljivo, izvanredno hranljivo i bogato mineralima, naročito selenijumom, koje standardno „oštro brašno“ odavno više nema.
Nisam kupila picu od kamut brašna , ali sam se sjurila na internet u pretrazi za kamut žitom.
Legenda kultivara, zvanično registrovanog u SAD pod šifrom QK-77, danas poznatijeg pod zaštićenim komercijalnim imenom „Kamut“, govori o najstarijem poznatom kultivaru „oštrog“ žita koji se gajio već u neolitiku. Navodno, ovo žito je pronađeno u jednoj od pogrebnih urni nekog faraona. Neko američko vojno lice, za koje se ne može reći da je bilo agronomski analfabeta, je poneo žito sa sobom u SAD, gde je isto „čudotvorno“ proklijalo nakon 6.000 godina. Naslednici ovog retkog žitnog semena su nastavili da ga umnožavaju sve do 1977. godine, kad su uspeli da proizvedu kritičnu količinu i da patentiraju „neolitički“ brend žita.
Ja, koja sam prilično „kontaminirana“ lektirom Jeremy Rifkina, sam sklonija da poverujem da je isti agronomski ekspert svesno i savesno obilazio zabačena sela doline Nila u potrazi za izgubljenim, antičkim sortama žita – i da ga je sreća poslužila. Ali to ne menja suštinu. Genetska struktura ovog kultivara je 1977. godine postala pravno zaštićena privatna svojina korporacije „Kamut International“, a sa njim i „hleb naš nasušni“, onaj isti za kojeg su se molili naši preci. Proizvod bio-poljoprivrede, niskih prinosa i visokog nutricionalnog kvaliteta, lagano se vraća u našu ishranu, iz koje su je izbacili ideolozi „produktivnosti“ i „univerzalne dobrote“.
Uz razliku da se ova „nasušnost“ mora više platiti, ne samo zbog nižih prinosa već i zbog uračunatog „patenta na žito“, koji je postao zakonom zaštićena privatna svojina.















Novi komentari